Hay lugares que uno elige de adulto porque, de alguna forma, ya los había soñado de chico. Para Martín Zorreguieta, la Patagonia guarda algunas de las postales más felices de su infancia: los veranos de pesca con su padre, Jorge; los inviernos de esquí; los lagos, los ríos y las montañas que marcaron a toda la familia. Lo que entonces era un destino de vacaciones, terminó convirtiéndose en una forma de vida.

Hace 24 años abrió Tinto Bistró, el restaurante que acaba de celebrar un nuevo aniversario y que hoy inicia otra etapa con la apertura de Totín, una propuesta gastronómica más informal pensada para quienes buscan seguir camino con un buen sándwich, un poke o su ya famoso sushi de trucha. Desde ese rincón del sur sigue apostando por el mismo paisaje y una manera de vivir que lo cautivó hace años.

La charla empieza con Maori como protagonista, su perro de cuatro años al que sigue llamando "mi bebé", una mezcla de border collie con pitbull que lo tiene enamorado. "Con Elizabeth [del Río], mi mujer, no tenemos hijos, pero los animales son parte de la familia. Todos tienen derecho a todo -comenta-. Este perro es hijo de la perra de un amigo. Es divino y buenísimo. Antes tuvimos a Tempura, una perra rescatada inolvidable, que vivió casi 16 años".

-Con tu mujer comparten una filosofía de vida que tiene que ver con "no contaminarse". Naturaleza, emprendimientos lejos de las redes sociales, ni qué hablar del tema de la exposición pública.

-Sí, nosotros estamos juntos desde 2004. Ella es maestra Waldorf y además instructora de danzas folclóricas y circulares. Hoy ya no ejerce como maestra, pero sigue muy vinculada a ese mundo y lo transmite en su forma de vivir.

-Y decidieron no tener hijos.

-En su momento lo hablamos mucho, pero ninguno de los dos estaba demasiado convencido. Después nos relajamos un poco, pero ya era medio tarde. La verdad es que vivimos felices y muy apasionados en nuestra historia en medio de este bosque, con nuestros animales. Pero no es que no tenemos relación con las nuevas generaciones, los chicos. Adoramos a los hijos de nuestros amigos, las hijas de mi hermana, el hijo de mi hermano. Existe una tribu de afectos muy linda.

-Da la sensación de que tu preocupación por el medio ambiente atraviesa muchas de tus decisiones.

-¿Por lo de no tener chicos? Sí, claramente. Mi mayor preocupación pasa por ahí. Los desastres ecológicos, el abuso del plástico descartable, el deterioro de los ecosistemas... Me preocupa que las generaciones que vienen no puedan disfrutar del mundo que nosotros conocimos. Ese es probablemente mi mayor miedo.

-En tu restaurante no ofrecés salmón, ¿tiene que ver con eso?

-Como filosofía, hace bastante que dejamos de usar salmón. Tenemos una trucha extraordinaria producida en la zona, que llega fresca, entera, con una calidad espectacular. Creo que la Patagonia tiene un patrimonio natural extraordinario y hay que cuidarlo.

-¿Tu cocina cambió mucho en estos 24 años?

-Y sí. Abrimos el 9 de julio de 2002, junto a mi amigo y exsocio Leandro Andrés. Al principio fue una aventura absolutamente familiar, de amigos. Nuestras esposas se involucraron en la decoración y un montón de cosas; hasta atendían. Después la vida... Ambos nos separamos y la sociedad también se transformó. Hoy tengo nuevos socios mayoritarios,

pero sigo al frente del proyecto, marcando el rumbo y cuidando el ADN de Tinto. En cuanto a la cocina, intentamos que la carta sea dinámica. Hay platos que la gente no nos deja sacar, como el cordero al vino tinto o el ceviche de trucha. Pero, en general, buscamos renovar la propuesta cuatro o cinco veces por año, siempre siguiendo los productos de estación.

-¿Cuál es tu método para mantenerte vigente?

-No lo tengo, pero creo que la palabra es eficiencia. Durante mucho tiempo, con una economía inflacionaria y mucho consumo, algunas ineficiencias quedaban escondidas. Hoy aparecen enseguida. Hay que revisar todo, innovar permanentemente y animarse a hacer cosas nuevas. Por eso nació Totín, por eso organizamos eventos, ciclos de vino, cenas especiales; y también toco con mi banda. Ya no alcanza con hacer una sola cosa. Hay que ser creativo y flexible.

-Contanos de tu faceta de músico.

-Bueno, la realidad es que soy más cantor que músico. Toco la guitarra, pero lo mío siempre fue cantar. Viene de familia, algo que vivimos toda nuestra vida. Después pasé muchos años sin hacer música hasta que, en 2009, me animé a cantar unos tangos en el cumpleaños de un amigo. Ahí me reencontré con algo que había estado dormido durante años.

-Y ya no paraste.

-No. Empezamos con distintas bandas. Primero Papas Bravas, después Trivagos, más tarde Los Tetra, Sixpack, y ahora estamos armando otro proyecto. Además, una o dos veces por temporada hacemos un ciclo en Tinto que se llama Vinos y Amigos. Preparamos un menú maridado y, cuando llega el postre, agarramos los micrófonos. Terminamos tocando un par de horas y muchas veces la gente termina bailando. Es un planazo.

-¿Quién les transmitió a vos y a tus hermanos el amor por el Sur?

-A nuestros padres les encantaba; veníamos todos los veranos e inviernos. Teníamos una tía que vivía en Bariloche y era la excusa perfecta para venir. Después nos enamoramos de la zona. Del esquí en invierno y de la montaña, los lagos, los ríos y la pesca con mosca durante el verano. Mi papá era un fanático y fue él quien nos contagió ese amor.

-¿Pescaba toda la familia?

-Sí. En mayor o menor medida pescábamos todos, era parte de nuestras vacaciones.

-Tu madre parece más porteña, cuesta imaginarla con outfit y actitud de pesca.

-Pero lo hacía. Es verdad que da muy porteña, pero nació en Pergamino. Lo que pasa es que hizo toda su vida en la ciudad. Todos nos criamos en Buenos Aires y ella sigue haciendo su vida urbana, feliz. Nosotros fuimos eligiendo un camino distinto. Mi hermana, como se sabe, hizo su vida en Holanda. Juan vive en Austria. Yo terminé acá. Pero somos porteños.

-Conociendo la historia extraordinaria que se dio en tu familia, muchos se preguntan cómo nunca tuviste la tentación de irte al exterior.

-Es que me encanta mi país, donde vivo. Este lugar para mí es único. Me gusta la naturaleza, pero también la independencia. Siempre tuve la necesidad de hacer algo propio, bajo mis reglas, con mi gente. Estudié Administración de Empresas, no terminé la carrera pero desde muy joven supe que quería emprender. Hace más de 20 años que trabajo en proyectos propios.

-Y remás e insistís incluso en momentos fatales, como fue la erupción del volcán en 2011.

-Se dio así. La erupción del complejo volcánico Puyehue-Cordón Caulle, en Chile, cubrió Villa La Angostura con una impresionante capa de cenizas y cambió por completo la vida cotidiana de toda la región. Fue durísimo. Por suerte pasó en invierno y la lluvia ayudó un poco a que las cenizas no volaran tanto, pero prácticamente perdimos toda la temporada. Había más de 40 centímetros de ceniza sobre los techos, los jardines y las calles. Tuvimos que cerrar el restaurante durante un tiempo hasta poder limpiarlo.

-¿Cómo hicieron para salir adelante?

-Con muchísimo trabajo. Durante meses el equipo se dividía: tres días atendíamos el restaurante y los otros tres nos dedicábamos a sacar cenizas. Fue una tarea enorme. Parecía no terminar nunca. Pero también aprendimos algo muy importante: que casi todo se puede superar. Suena a frase hecha, pero es verdad. Lo que no te mata, te fortalece. Y descubrimos un espíritu de comunidad alucinante. Vecinos ayudando a vecinos, equipos enteros trabajando juntos. No sé si elegiría volver a vivir algo así, pero sí puedo decir que me dejó una enseñanza enorme.

-Casi siempre utilizás las palabras "equipo" y "tribu".

-Es que nunca pienso los logros en singular. Uno no puede reinventarse solo. Eso tiene que ver con la cabeza del emprendedor. Y si una puerta se cierra, tratás de abrir otra. Es una forma de vivir.

-¿A qué más te animarías?

-Tal vez más adelante explore la hotelería. Me atrae la idea de pensar una experiencia completa para quien viene a la Patagonia.

-¿Mirás lo que pasa en Buenos Aires con los nuevos polos gastronómicos?

-Voy poco, pero me interesa observar cómo se mueve la gastronomía. Creo que el que no innova corre el riesgo de quedarse afuera. A veces un restaurante clásico tiene incluso más dificultades porque arrastra estructuras muy grandes. En cambio, los proyectos nuevos suelen ser más ágiles. Nosotros vivimos en un pueblo de 20.000 habitantes y, aun siendo un clásico de Villa La Angostura, tenemos la obligación de seguir cambiando.

-Hace algunos años también hiciste tu propio Pinot Noir.

-Sí, fue una experiencia lindísima. Siempre me quedó la idea de volver a hacer un vino.

-¿Seguís siendo más pinotero que malbequero?

-Cada vez tomo más blancos, aunque sigo disfrutando muchísimo los tintos. Hoy hay muchísimos vinos con identidad, encontrás proyectos muy personales, vinos de parcela, con una enorme expresión del lugar donde nacen.

-Tenés a tu mamá lejos. ¿Te angustia la distancia?

-Ella está muy bien e intento verla todo lo que puedo. Viene bastante para Villa La Angostura, tanto en verano como en invierno. Además tiene una vida social impresionante. ¡Y sigue esquiando! Es una genia. La quiero y admiro muchísimo.

-Acabamos de disfrutar, amar y penar por la selección argentina. ¿Cómo lo viviste?

-Al pie del cañón, pegado al televisor con picos de locura, exaltación, felicidad y tristeza.

-Después de Argentina, ¿Holanda?

-[Risas] Sí, claro. Hay una parte enorme de mi familia que vive allá. Además soy padrino de la hija mayor de mi hermana. Es imposible no tenerles cariño.

-No hace falta que cuentes que te incomodan las notas...

-Nunca las doy, por motivos obvios. Pero soy agradecido y educado. Y en este contexto, está bueno hablar de Villa La Angostura. Estamos atravesando un momento complejo y es importante que la gente vuelva a mirar hacia adentro, que descubra la Patagonia, que viaje por la Argentina. Si esta charla sirve para que alguien conozca este paisaje o se enamore de él como me pasó a mí hace tantos años, entonces valió la pena.