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27/11/2025 Clarin.com - Nota
Comer huesos, una práctica ancestral que la ciencia vuelve a reivindicar Durante siglos, formaron parte de la alimentación humana como fuente de minerales y colágeno. Hoy se redescubre su valor nutricional y se cuestiona por qué esta costumbre desapareció de la mesa occidental. Comer huesos, una práctica ancestral que la ciencia vuelve a reivindicar. Aunque en muchas culturas comer huesos es una práctica tradicional, en gran parte del mundo moderno esta costumbre se perdió o quedó relegada a la preparación de caldos. Sin embargo, los científicos señalan que los huesos animales son una de las fuentes más concentradas de colágeno, calcio y fósforo, e incluso pueden ofrecer más nutrientes que la propia carne. Desde el punto de vista evolutivo, los huesos siempre fueron un recurso alimenticio importante. Los primeros humanos aprendieron a aprovecharlos no solo para fabricar herramientas, sino también para obtener energía y minerales. En Occidente, el auge de la industrialización alimentaria y el miedo a los fragmentos duros hicieron que los huesos se considerarán desechos. Pero el interés por las dietas ancestrales y el movimiento nose to tail (del hocico a la cola) volvió a poner el foco en su valor nutricional. Expertos en ciencia de los alimentos sostienen que, con una preparación adecuada, pueden incorporarse a la alimentación moderna de forma segura. Los beneficios nutricionales ocultos en los huesos Más allá de su dureza aparente, los huesos son un reservorio natural de nutrientes. En promedio, representan entre el 10% y el 20% del peso total de un animal, y concentran una densidad mineral difícil de igualar con otros alimentos. El colágeno , que constituye hasta un tercio de las proteínas del cuerpo, se libera cuando los huesos se hierven durante varias horas, generando el conocido caldo de huesos, una bebida rica en aminoácidos, gelatina y electrolitos. Este proceso también libera pequeñas cantidades de calcio y fósforo, que ayudan a fortalecer dientes y articulaciones. Pero el valor nutricional no se limita al caldo . En algunos casos, los huesos blandos , como las espinas del pescado o los extremos del pollo, pueden comerse enteros después de una cocción prolongada. Durante el calentamiento, la estructura se ablanda y el cuerpo puede digerir parte de su contenido mineral, del mismo modo que lo hace con las sardinas enlatadas. Los beneficios nutricionales ocultos en los huesos. Foto: Shutterstock El consumo de huesos triturados o pulverizados también fue una práctica común hasta mediados del siglo XX. El polvo de hueso se usaba como suplemento de calcio y fósforo , aunque cayó en desuso por el riesgo de contaminación con metales pesados, sobre todo plomo. Hoy, los especialistas advierten que este riesgo puede minimizarse utilizando huesos de animales jóvenes y de criaderos controlados. El valor nutricional es innegable. La médula ósea, por ejemplo, es una fuente rica en grasas saludables, vitamina A y hierro hemínico, de alta absorción. En dosis moderadas, su inclusión en guisos o sopas puede aportar energía y nutrientes esenciales para una dieta equilibrada. Por qué la ciencia moderna vuelve a estudiar esta antigua costumbre El resurgimiento del interés por comer huesos no se debe solo a la curiosidad culinaria. Los científicos exploran cómo aprovechar esta parte del animal como parte de una alimentación sostenible. Según la FAO, los huesos suelen descartarse como residuos, a pesar de ser una de las partes más densas en nutrientes. Su aprovechamiento permitiría reducir desperdicios y recuperar minerales que hoy se pierden en los procesos industriales. Nuevas investigaciones buscan desarrollar tecnologías para ablandar o pulverizar huesos sin alterar su perfil nutricional. En Europa y Asia ya se comercializan productos elaborados con harina de hueso tratada, incorporada a salchichas, panes o suplementos proteicos. Por qué la ciencia moderna vuelve a estudiar esta antigua costumbre. Foto: Shutterstock En los foros gastronómicos y redes sociales, cada vez más personas experimentan con recetas que recuperan esta práctica ancestral. Desde espinas fritas de pescado hasta pastas hechas con caldo y polvo de hueso, el movimiento se expande como una alternativa para aprovechar mejor los recursos animales y redescubrir sabores olvidados.
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