|
21/10/2025 iProfesional.com - Nota
Esto cuesta comer en el restaurante de sushi que tiene calificación casi perfecta En el corazón de Retiro, sobre la transitada Carlos Pellegrini, una barra de madera con apenas doce asientos se convirtió en uno de los secretos mejor guardados del sushi porteño . Allí, entre cuchillos afilados, arroz humeante y pescados recién llegados del Barrio Chino, los chefs de Chocho Sushi transforman cada servicio en una experiencia en vivo. "La barra es nuestro escenario, el sushiman o la sushiwoman es el protagonista, y el sushi, el producto final del espectáculo", resume Santiago López Fresco, uno de los fundadores junto con Gabriel Giadanes. Abierto en 2022, el restaurante propone una experiencia omakase —esa tradición japonesa que invita a confiar en el criterio del chef— donde no hay carta fija : los platos cambian cada día según la pesca fresca de temporada . Entre las especies que desfilan por la barra pueden aparecer salmón, besugo, pez limón, bonito o corvina, pero también hallazgos menos previsibles como burriqueta o pescadilla real. "Queríamos cocinar sin restricciones, ofrecer una propuesta diferente dentro del mundo del sushi, sin miedo a combinar sabores o reinterpretar lo tradicional", cuenta López Fresco. Y esa libertad se nota: los menús, de cuatro o siete pasos, pueden incluir sashimis, nigiris, tiraditos, rolls, pesca ahumada, handrolls y postres, acompañados por una carta de bebidas curada por la sommelier Carla Boracio. En Google, Chocho Sushi ostenta una calificación de 4,9 estrellas , y entre los comentarios de los clientes abundan adjetivos como "sublime", "increíble" e "inolvidable" . Una reputación que se sostiene, en buena parte, por la combinación de técnica, producto fresco y hospitalidad, tres pilares que sus fundadores mencionan como el ADN del proyecto. Antes de tener su propio local, López Fresco trabajaba en eventos privados . "Durante la pandemia tuve que virar al delivery , y finalmente, en la pospandemia, surgió la idea de tener un espacio donde la gente pudiera venir hacia mí y no al revés", recuerda. Ese deseo de cercanía —de contacto real con el comensal— fue el punto de partida de Chocho. " Fue una inversión con capital propio. Yo mismo fui arquitecto, obrero, cocinero y diseñador. Fue un proyecto hecho completamente a pulmón ", relata entre risas. Junto a Giadanes, su socio y amigo de años, levantaron el local con sus propias manos. La elección del barrio también tuvo algo de destino. "El local tuvo su propio encanto. Se consiguió de una forma bastante casual y simplemente decidimos avanzar. No hubo una búsqueda estratégica, solo la intención de hacer las cosas bien y trabajar con compromiso", explica. Y funcionó: Retiro, con su mezcla de oficinistas, turistas y vecinos fieles, le dio identidad al proyecto. Con una barra de 12 lugares y solo dos mesas para cuatro personas , Chocho Sushi trabaja dos turnos por noche —de 20 a 22:15 y de 22:15 hasta el cierre— y un servicio de mediodía "por orden de llegada" . El ticket promedio ronda los $50.000 , y aunque la capacidad es limitada, la clave está en el formato mismo: una atención personalizada y la posibilidad de mirar al chef de frente, mientras corta, sazona y arma cada pieza. "Creemos que la atención es igual o incluso más importante que el plato", sostiene López Fresco. Esa filosofía se traduce en detalles: desde el saludo inicial hasta el cierre con un sake o un postre de autor, todo busca generar conexión. Mantener la calidad sin perder competitividad cuando la inflación es noticia y los precios de insumos importados cambian constantemente, resulta clave. "Tratamos de resistir y ajustar los precios de manera gradual, evitando aumentos bruscos. Preferimos ganar un poco menos antes que perder clientes ", admite el cocinero. Chocho Sushi no negocia la excelencia : "Las porciones siguen siendo las mismas de siempre. Calidad, producto y servicio no se negocian", subraya. Esa coherencia, dice, es lo que fideliza al público. El crecimiento fue casi orgánico, empujado por el boca en boca . "Fue la base de nuestro crecimiento. Es un proceso lento, pero sólido. Creemos que ir despacio permite llegar más lejos", explica. En apenas tres años, el restaurante logró posicionarse entre los preferidos de los amantes del sushi de autor en Buenos Aires. Detrás del mostrador trabajan actualmente dos sushimanes, dos camareros y un bachero por turno , además de los dos socios . Un equipo chico, pero bien aceitado, donde cada integrante entiende la importancia de la experiencia completa. "Cuidamos mucho a nuestros clientes y nunca bajamos la calidad del producto. Puede parecer obvio, pero no todos lo hacen", insiste López Fresco. A más de dos años de su apertura, el balance es positivo. "Estamos muy contentos con los resultados. El balance es estable y el crecimiento constante", dice el chef. Aunque prefieren no revelar cifras, el modelo demuestra que la rentabilidad no depende solo del volumen, sino de la experiencia . La pregunta inevitable es si piensan replicar el formato. "Franquicias, no. Eso mataría el modelo. Pero no descartamos abrir un segundo local en algún momento", aclara. La idea, más que multiplicar sucursales, es consolidar Chocho Sushi como un referente de cult o, un "must" para quienes buscan una experiencia distinta. "Queremos que la gente sienta que viene a disfrutar, a relajarse, a dejarse llevar. Si logramos que siempre quieran volver, ya estaremos más que satisfechos", dice Santiago, mientras afila el cuchillo y sonríe detrás de la barra. En ese gesto, en ese brillo de orgullo artesanal, se resume la esencia de Chocho Sushi : un lugar donde la técnica y la emoción se dan la mano, donde el sushi se prepara frente a los ojos del comensal y cada pieza cuenta una historia de dedicación. Imagen: iprofesional.com
Acceda a la nota web del medio  |
||
   |
